Der Mimolette zeichnet sich durch die Farbe seines Teigs aus: orange bis rötlich. Seine Textur ist trocken und leicht körnig. Um als "alt" bezeichnet zu werden, muss der Mimolette 12 Monate lang gereift sein. Unter seiner rauen und unregelmäßigen Rinde kann der Teig einige Löcher aufweisen.