La mimolette se caractérise par la couleur de sa pâte : orangé à rougeâtre. Sa texture est sèche et légèrement granuleuse. Pour être qualifiée de « vieille », la Mimolette doit avoir subi un affinage de 12 mois. Sous sa croûte rugueuse et irrégulière, la pâte peut présenter quelques trous.